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热搜之下记者实地走访乐山油炸店 商家：菜现切现串 、热搜油每天换
近日 ，下走访有网友发帖认为乐山油炸食品大部分卫生不合格 ，乐山且油炸食品是油炸油致癌物 ，建议有关部门取缔 。店商此事经本报独家报道后 ，家菜引起广大网友强烈关注与讨论 ，现切现串并登上当日微博热搜 。天换
那么，热搜乐山当地的下走访油炸食品商家对此怎么看 ？他们的菜品是否真的有卫生保障 ？2月15日 ，记者实地走访了乐山多家知名油炸商家 。乐山多个商家表示 ，油炸油炸串的店商油每天都会更换 ，大家放心食用 。家菜
记者走访
新鲜菜品 、现切现串安全油品 请放心食用
乐山油炸串串 ，起源于长征制药厂的下岗职工创业 。如今 ，乐山街头有很多打着“长药油炸”招牌的店铺 。夏大姐在长药农贸市场附近经营“长药好运油炸”已有约20年 ，对油炸食品不健康不安全的说法 ，她觉得不值一驳 。
“所有的菜都是每天现切现串的，保证新鲜 。”夏大姐告诉记者 ，他们炸串采用的油是卤油和菜籽油的混合油 ，每天要用七八十斤，每天都会更换 。油炸过程中也会控制火候，确保油而不腻 ，脆而不焦。
“英子油炸杨家花园总店”也是当地市民吃了很多年的老店 。15日下午2点 ，记者看到店里10多名工人正忙着串菜，不断有客人前来点菜炸串 ，翻滚的油锅里香气四溢 。该店一名店员称 ，“每天要买一两百斤五花肉 、五六十斤牛肉 ，都是新鲜的 。”该店负责人祝女士说 ，他们使用的是新鲜的菜籽油 ，每天用量在50斤以上 ，根据炸制情况会及时更换油品。在炸制串串的过程中 ，火候和时长的控制非常重要 。因此 ，当客人选好串串后，服务人员会根据过油的时间进行分类，然后陆续下锅 。
多个商家均表示，作为乐山地方风味小吃 ，乐山油炸都选用新鲜菜品 ，炸串的油也每天都会及时更换 ，请大家放心食用 。
“棣爸油炸”
每天换油多次 剩菜当天都会处理掉
位于乐山市张公桥好吃街的“棣爸油炸”，是当地一家知名油炸串串店 ，经常门庭若市 ，不少顾客都是知名演员王鹤棣的粉丝 ，他们不远千里专程前来乐山品尝美食，让这家油炸店成为乐山新晋“网红打卡地” 。
2月15日下午 ，记者来到“棣爸油炸”时 ，店里一片忙碌 。据工作人员介绍，该店使用的油是大量菜籽油混合少量卤油 ，为了保证饮食卫生 ，每天要换很多次；菜品也很新鲜 ，如果当天有剩菜 ，都会处理掉 。
据天眼查显示 ，乐山市共有油炸店(企业名称或经营范围含“油炸”)336家 ，存续状态的有247家 。作为当地特色美食，乐山油炸与乐山钵钵鸡 、牛华麻辣烫、乐山烧烤并称为“乐山四大名串” 。
成都商报-红星新闻记者 顾爱刚 摄影报道
华西专家：
偶尔“炫”一顿 健康效益或大于风险
油炸食品都是致癌物 ？油炸食品真的都不健康 ？记者采访了四川大学华西公共卫生学院(华西第四医院)营养与食品卫生学系吕晓华教授 。
吕晓华表示 ，毒理学鼻祖 、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言 ：“万物皆有毒 ，关键在剂量 。”健康饮食的基本原则 ，是要种类多样 、适量和平衡 ，“有个成语——过犹不及 ，就是提醒我们凡事适可而止 ，吃东西也一样”。
和蒸 、煮 、炖等烹饪方式相比 ，油炸食品经过高温烹制 ，确实会丢失一部分营养素 。但食物的三大功能 ，满足维持人体正常健康运行的生理功能，只占其一 。
“让食物的健康效益大于健康风险 。”吕晓华解释说 ，例如 ，烘焙类的糕点 ，通常有金黄色的外表 ，比大白馒头是不是更诱人？裹着淀粉外壳的炸鸡腿，吃起来“咔哧咔哧”的，这个声音 ，是不是也很愉悦 ？食物带来的美好享受 ，能够让人心情愉悦 ，人体分泌较多的多巴胺 ，有利于增强免疫力 。因此，偶尔吃一些色香味令人愉悦的食物 ，例如油炸食物 ，感受到快乐 ，产生的健康效益有可能抵消或者大于摄入油炸食物带来的健康风险 。
吕晓华表示 ，只要油炸食品在一日三餐中占比不高，即使油炸这种烹饪方式导致营养素丢失 ，也可以通过其他烹饪方式的食物补充回来 。
也有网友表示 ，油炸串串的油常常反复使用 ，担心产生致癌物质 。对此 ，吕晓华解释说 ，高温油炸会让食物和油脂本身热解 ，分解过程有可能产生一些有害物质 ，甚至可能会有致癌物 。但是 ，国家对食品煎炸用油是有要求的，市场监管部门也会进行抽查 ，如果超标 ，将受到相应的处罚 。
吕晓华认为 ，部分网友对食品安全方面的认知一知半解 ，而来自网络的对致癌物 、有害物质的传言又往往让人感到焦虑 ，这种焦虑 ，比起吃一顿油炸串串 ，带给人的身体健康影响更为不利 。成都商报-红星新闻记者 于遵素 【编辑:唐炜妮】